当前位置:白酒 > 白酒代加工 > 祖传酿酒介绍,酿酒定制技术

祖传酿酒介绍,酿酒定制技术

2020-09-22 10:10 来源:彬利酒业
祖传酿酒介绍,酿酒定制技术
祖传酿酒介绍,酿酒定制技术
祖传酿酒介绍,酿酒定制技术

酿酒对于很多人来说,或许是遥不可及的,但其实并不是这样的,酿酒也可以是一件很简单的事情。祖传酿酒秘方介绍,全程揭秘酿酒流程,喜欢喝小曲清香型白酒的人可以简单了解一下。
 
小曲清香型白酒的祖传酿酒工艺大多采用半固态发酵法,在我国具有悠久的历史,在南方各省产量很大,它发酵周期短、贮存时间短、资金周转快、出酒率和正品率高、节约粮食、经济优势非常明显。
 
祖传酿酒的传统工艺是先培菌糖化后发酵,前期是固态,主要进行扩大培菌与糖化过程,约20~24小时左右;后期为半液态发酵,发酵周期约为七天,再经蒸馏而制成。
 
主要原料是高粱和优质水源(包括泉水、井水、河水等),将浇洗过的高粱原料倒入蒸饭甑内,平铺,进行加热蒸煮,待甑内蒸汽大上,蒸约15~20分钟,搅松扒平,再盖盖蒸煮;上大汽后蒸约20分钟,粮食变色,则开盖搅松,泼第一次水;继续盖好蒸至粒熟后,再泼第二次水,搅松均匀,再蒸至熟透为止。蒸熟后颗粒饱满,含水量为62~63%。
祖传酿酒介绍,酿酒定制技术
祖传酿酒介绍,酿酒定制技术
 
糖化约24小时后,结合品温和室温情况,加水拌匀,使品温约为34~37℃摄氏度左右,加水量为原料的120~125%,泡水后醅料的糖分含量应为9~10%,总酸不超过0.7,酒精含量2~3%为正常,泡水拌匀后转入醅缸。
 
每个饭缸装入两个醅缸,入醅缸房发酵,适当做好保温和降温工作,发酵时间约6~7天。成熟酒醅的残糖分接近于0,酒精含量为11~12%,总酸含量不超过1.5克/100克为正常。
 
采用去头截尾间歇蒸馏的工艺,先将待蒸的酒醅倒入蒸馏锅中,每锅装5个醅子,将盖盖好,接好气筒和冷却器即可进行蒸馏。酒初流出时,杂质较多的酒头,一般应除2~2.5公斤,然后接入酒坛中,一直接到酒度58°为好。
 
58°以下即为酒尾,可渗入第二锅蒸馏。蒸酒时火力要均匀,以免发生焦锅或气压过大而出现跑糟现象。冷却器上面水温不得超过55℃,以免酒温过高酒精挥发损失。酒头颜色如有黄色现象和焦气、杂味等,应接至合格为止。
 
成品入库的祖传酿酒存放一段时间使酒中的低沸点杂质与高沸点杂质进一步起化学变化生成酯类,构成了小曲酒的特殊芳香,同时使酒质醇厚。
TAG标签: 定制酒 酿酒技术