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果酒酿造工艺介绍

2020-09-17 10:47 来源:彬利酒业
果酒酿造工艺介绍

果酒是由果汁和白酒或米酒酿制而成的酒类饮料,占据市场份额的20%-30%,并且有着逐年递增的迹象,由于它的口味酸酸甜甜,外观精致漂亮,吸引了一大批女性消费者的青睐。那么果酒是如何酿制而成的呢?下面我来介绍一下果酒酿制的工艺。

果酒酿制一般会经过鲜果分选、破碎除梗、提炼果浆、分离取汁、澄清汁液、发酵倒桶、贮酒过滤、处理调配、过滤成品灯一系列流程。

发酵前的处理包括水果的选取、破碎、压榨,果汁的澄清、改良等,破碎时将果实的种子破裂,但不能十七破碎,否则其中的脂类会增加果酒的苦味。破碎后的果浆立即与果梗分离,防止青草味和苦涩物质溢出。
 
分离渣汁的时候分两次压榨进行,第一次逐渐加压,尽可能压出果肉中的汁液,质量稍差一点,可以分别酿制;第二次将残渣疏松,加水或者不加,压榨出的汁液杂味比较重,质量可能比较低,可以作为蒸馏酒或者其他用途。

果汁澄清将压榨汁中一些不溶性物质在发酵中产生的不良效果去除,使其稳定性变高。澄清汁对氧的作用不敏感,酒色较淡,含铁量低,芳香稳定,使酒质变得爽口。

果酒酿造工艺介绍

二氧化硫处理在果酒酿造中有着杀菌、澄清、抗氧化、增酸等作用,常用方法有管道接入二氧化硫气体,或将亚硝酸盐溶于水中加入。

果酒酿造中对果汁的调整包括糖的调整和酸的调整,进行酒精发酵的时候要制备酒母,分别进行一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养。

果酒酿造发酵主要分为前发酵和后发酵,发酵结束后进行澄清。成品调配主要有勾兑和调整,选择适当的比例混合,或者选用一种原酒作为基础,另选一种或几种酒加入,调整比例后进行感官和化学分析。

果酒酿造的成品处理后要进行杀菌消毒,随后装瓶,一般采用玻璃瓶或者瓷瓶,除了果酒和酒瓶需要杀菌之外,装瓶之后还应该进行二次杀菌。
 
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