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冬季酿酒方法,你也需知一二

2020-10-23 14:13 来源:彬利酒业
冬季酿酒方法,你也需知一二

冬季是白酒的高产季节,意味着酿酒产业可以开始进行了,酿酒中影响发酵的几大因素,包括温度、酸碱度、湿度、发酵时间等。在冬天即将到来的日子里,酿酒的方法也与之前略有不同,一起来了解一下吧。

发酵温度特别重要,直接影响到酵母的活性,正常来说,入窖的温度决定了顶火的温度和发酵的程度,保持最佳温度才能保证最好的出酒率和酒品质。控制好入窖的温度,才能更好地把握窖池的升温情况,逐步适应微生物的生长代谢。

冬季气温较低,醅温因为种种原因下降较快,当温度低于13℃时,酵母菌的发酵作用和霉菌的糖化作用均会受到抑制;升温较慢或是升温幅度较小时,达不到顶火温度会降低出酒率。因此发酵温度会提高2~3℃,保证温度在20~25℃之间,抢温入池保证最佳发酵状态。

冬季由于天气寒冷,缓慢发酵,酒醅的升酸幅度较小,若酸度过低,影响酒体酸醇酯化,会产生酒香欠浓、主体香味不明显的缺点,也会使酿酒产量低于常量。

酿酒发酵的过程中,保证适当的酸度和高度酒对产酯有着重要的作用,因此可以对粮食酒醅进行增酸,一般将控制酸度在ph1.2~1.7之间即可。


冬季酿酒方法,你也需知一二

冬季气温较低,水分蒸发量少且缓慢,若发酵使用本年产出的新粮,本身便有一定的水分含量,因此有必要对窖池的水分进行检测,酌情用水,不可盲目添水。

正常来说,若水分含量较多,酒醅容易发粘,空隙间隔较小,含氧量也不会太多,酵母菌有氧呼吸速度减缓,生长繁殖速度也会降低,一般将水分控制在54~56%即可。

酿酒发酵的过程中,淀粉作为最基本的物质,有着极其重要的作用,它可以为酒醅提供足够的热量。冬季气温较低的情况下,可以适当地增加淀粉浓度以提高酒醅热量,提高微生物的活跃能力。

酿酒发酵的过程中,大曲、小曲(或草曲、药曲)作为一种微生物聚集性酶制剂,有着非常明显的催化作用。进入冬季,当淀粉浓度增加,为保证糖化发酵的有效进行,也应加大曲量投放,这样才可以满足发酵的需求。
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